Ladislav Steinhauser a kol. - HYGIENA A TECHNOLOGIE MASA
nebo
Více informací.
Kniha řeznicko-uzenářského řemesla, zpracovaná kolektivem 22 autorů pod vedením Doc. MVDr. Ladislava Steinhausera, CSc.
Formát A5, pevná šitá vazba, 664 stran, množství obrázků a tabulek.
1. vydání, LAST Brno 1995, ISBN 80-900260-4-4.
Kniha je rozdělena do 3 částí:
A) OBECNÁ HYGIENA MASA
- složení a vlastnosti masa;
- zdravotní aspekty konzumace masa;
- veterinární a hygienický dozor;
- hygienické požadavky na potravinářské závody;
- mikrobiologie masa;
- hygiena a sanitace provozů.
B) HYGIENA A TECHNOLOGIE MASA
- produkce jatečných zvířat;
- nákup jatečných zvířat;
- předporážkové ošetření zvířat;
- jatečné opracování prasat, skotu, ovcí, telat a koní;
- prohlídka jatečných zvířat a masa;
- vedlejší jatečné produkty;
- bourání masa;
- zrací procesy v mase;
- skladování a konzervace syrového masa;
- balení a expedice masa;
- posuzování kvality masa.
C) HYGIENA A TECHNOLOGIE MASNÝCH VÝROBKŮ
- suroviny a materiál pro masnou výrobu;
- přísady;
- obaly;
- solení masa;
- technologie výroby jednotlivých skupin masných výrobků:
-- uzeniny;
-- vařené masné výrobky;
-- pečené masné výrobky;
-- trvanlivé masné výrobky;
-- ostatní masné výrobky;
- výroba konzerv;
- těžení živočišných tuků;
- masné polotovary;
- balené masné výrobky;
- prodej masa a masných výrobků;
- posuzování jakosti masných výrobků.